Dott.ssa Manuela Butini

L’ALLERGIA E L'INTOLLERANZA ALIMENTARE
Le allergie e le intolleranze alimentari sono due classi di reazioni indesiderabili che si manifestano in alcuni individui in seguito all’ingestione di alimenti che, di norma, sono invece ben tollerati. Non sempre è facile fare una netta distinzione tra le due patologie, in quanto alcuni sintomi, come mal di pancia e diarrea, possono manifestarsi in entrambi i casi. I meccanismi biologici che scatenano le allergie e le intolleranze alimentari sono però di natura differente: nelle prime è coinvolto il sistema immunitario, mentre nelle seconde non è dimostrabile alcun meccanismo immunologico.

La cura abituale nei casi di allergie o intolleranze alimentari consiste nella Dieta ad Esclusione, ossia nell’eliminazione dal regime alimentare dell’alimento verso cui si è sensibili, una volta che esso sia stato individuato. Le reazioni immunologiche hanno una finalità difensiva dell’organismo nei confronti degli agenti esterni, ma nei soggetti allergici la reazione di difesa è inconsueta ed amplificata, dando luogo a manifestazioni patologiche.

L’allergia alimentare è la reazione anomala dell’organismo a particolari sostanze, che sono di solito proteine e sono definite allergeni, contenute nei cibi. Gli allergeni provocano, in soggetti geneticamente predisposti, la sensibilizzazione di particolari cellule, che, cercando di difendersi dagli allergeni, liberano sostanze chimiche. Queste ultime sono responsabili dei sintomi dell’allergia.

I sintomi dell’allergia alimentare possono essere a carico dell’apparato digerente (coliche addominali, diarrea, vomito), della pelle (prurito, orticaria, eczema), dell’apparato respiratorio (starnuti, rinite, asma), del sistema nervoso (mal di testa, vertigini), oppure possono coinvolgere diversi organi ed apparati fino ad arrivare allo shock anafilattico. Le manifestazioni allergiche possono presentarsi entro pochi minuti dall’ingestione dell’alimento, per sensibilità nei confronti dell’allergene integro, oppure dopo ore o giorni, per sensibilità verso i prodotti derivati dalla digestione dell’allergene. Le allergie alimentari possono esordire a qualunque età, ma di fatto sono più frequenti negli adulti che nei bambini.

Gli alimenti più frequentemente responsabili delle allergie alimentari sono: latte, uova, crostacei, molluschi, frumento, mais, cioccolata, noci, nocciole, pomodori, pollo, maiale, legumi, fragole e lamponi. In realtà quasi tutti gli alimenti possono essere allergizzanti e sono pochissimi quelli che causano raramente sintomi allergici (riso, agnello, pesche, pere, carote, lattuga, olio di oliva o di sesamo, zucchero, patate o tè). Le intolleranze alimentari o allergie croniche, oggetto di studio da parte dell'Ecologia Clinica, rappresentano un argomento per molti sconosciuto e spesso sottovalutato. Esse rappresentano una reazione indesiderata ad un certo alimento, in cui non è possibile dimostrare un coinvolgimento del sistema immunitario. Le reazioni tossico-intolleranti agli alimenti e alle sostanze chimiche si possono presentare in forma "mascherata"; spesso accade, cioè, di essere intolleranti ad un alimento che si assume quotidianamente ed i disturbi che ne derivano, essendo cronici, non vengono notati. In alcuni casi, addirittura, si può avvertire una sensazione di temporaneo benessere in seguito all’assunzione dell’alimento in questione. In altre parole il mascheramento è la riduzione o la scomparsa dei sintomi che si verifica dopo l'assunzione del cibo al quale si è intolleranti; all'opposto, l'astensione da quel cibo causa una vera e propria sindrome da astinenza, cui segue il ripresentarsi dei sintomi cronici, spesso in una forma acuta. Il malessere può durare anche 3-4 giorni, il tempo necessario affinché l'organismo elimini nuovamente le tossine alimentari.

Le intolleranze alimentari possono presentarsi sin dall'età dello svezzamento, ma di solito si sviluppano come risultato di ripetute assunzioni del cibo in questione. Una volta che si è instaurata l'intolleranza alimentare e/o chimica, ogni assunzione, pur se intervallata da periodi di astinenza, darà una reazione istantanea e poco piacevole; nel caso in cui, nonostante il malessere, si continui ad assumere l'alimento con regolarità, l'organismo è in grado di adattarsi ad esso (si instaura una sorta di meccanismo di assuefazione) si sente meglio ed è quindi incosciamente portato ad assumerlo in dosi sempre più frequenti.

Oltre ai disturbi che si sovrappongono alle sindromi tipicamente allergiche, quali asma, congiuntivite, eczema, orticaria e rinite, sorprendentemente sono state ricondotte ad intolleranze alimentari anche alcune forme delle seguenti patologie: nevrosi, labilità d'umore, crisi di irascibilità, cefalee (emicranie, nevralgie), vertigini, ipertensione, tachicardia, obesità, ulcere gastroduodenali, colite ulcerosa, sindrome del colon irritabile, costipazione, diarrea, afte, cistiti croniche e acne.
Il Morbo Celiaco, o Celiachia, è un’intolleranza permanente al glutine, proteina presente nel frumento, nell’avena, nell’orzo e nella segale.

Si manifesta come un’atrofia (cioè una diminuzione del volume di un organo o di un tessuto per riduzione degli elementi costituenti) dei villi intestinali, che comporta il malassorbimento dei nutrienti. Una dieta alimentare priva di glutine provoca il ripristino della mucosa intestinale.

La Celiachia è una delle patologie croniche più diffuse, colpisce, infatti, 1 persona su 300. Essa è una malattia a base genetica, ma la sua insorgenza è condizionata da fattori ambientali, quali l’allattamento al seno, la quantità di glutine e l’epoca dell’introduzione nella dieta durante lo svezzamento, le infezioni gastrointestinali trascorse, il tipo di cereali e di glutine assunto.

Il Morbo Celiaco si può presentare a qualsiasi età, ma colpisce specialmente i bambini nei primi anni di vita. Il sintomo più frequente è la diarrea, ma si può manifestare anche con stitichezza, dolori addominali, anemia, perdita di appetito, crescita ridotta nei bambini e malnutrizione sia nei bambini che negli adulti. I malati celiaci, durante tutta la loro vita, devono seguire una dieta priva di glutine per evitare la comparsa dei sintomi ed altre complicazioni più gravi. Il lattosio è uno zucchero presente nel latte di tutti i mammiferi, fatta eccezione per i pinnipedi (foche, trichechi, leoni marini). La molecola del lattosio è troppo complessa per poter attraversare la parete dell’intestino tenue, viene quindi scissa dall’enzima lattasi in due molecole più semplici: il glucosio e il galattosio. In carenza parziale o totale di lattasi, il lattosio non digerito arriva all’intestino crasso dando origine, per opera della flora batterica intestinale, a diversi disturbi, quali gonfiore addominale, dolori crampiformi, diarrea e flatulenza. Nella stragrande maggioranza degli individui la lattasi presenta la sua massima attività subito dopo la nascita e mantiene tali livelli fino allo svezzamento. Dopo questo periodo i livelli di lattasi diminuiscono, fino ad azzerarsi completamente nell’adulto. Per una parte degli esseri umani la sintesi di lattasi non si arresta con l’interruzione dell’allattamento e consente loro di poter utilizzare il latte come alimento in altre tappe della vita.
L’intolleranza al lattosio può avere un decorso a carattere permanente, nel caso ci sia un deficit congenito di lattasi, oppure a carattere transitorio, in quanto la sintesi di lattasi è stimolata dalla presenza di lattosio nell’intestino. Individui adulti, quindi, che si nutrono raramente di latte, possono manifestare i sintomi dell’intolleranza al lattosio nel momento in cui assumono di nuovo questo alimento nella dieta. Nel caso di decorso a carattere permanente si sconsigliano nella dieta latte e latticini. Nel caso, invece, di una intolleranza a carattere transitorio si consiglia di consumare il latte in piccole quantità e di aumentare progressivamente le dosi man mano che riprende la sintesi di lattasi. Normalmente in questi casi si tollera bene lo yogurt. Per ottenere un esito positivo nel trattamento di molte malattie è indispensabile modificare le abitudini alimentari. Spesso tali cambiamenti hanno un impatto psicologico negativo e vengono accettati malvolentieri perché associati con la malattia stessa.

L'ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA